大家好呀，我是小七！今天要跟大家分享的是一道家家户户都爱的硬菜——回锅肉。别看它名字简单，想要做到肥而不腻、咸香适口，可是有讲究的！很多人炒回锅肉直接下锅，结果又柴又腻，今天我就把老厨师的秘方偷来教给你们，保准你吃完舔盘子！

一、选肉是门学问，这块肉才是灵魂

回锅肉的灵魂就是选对肉！很多人随便买块五花肉就开炒，其实最地道的回锅肉要用二刀肉，就是猪后腿靠近臀尖的那块。这块肉肥瘦层层分明，煮熟后切片会自然卷成"灯盏窝"，炒出来口感绝佳！

如果买不到二刀肉，也可以用五花肉替代，但一定要选肥瘦相间的部分，太瘦的容易柴，太肥的又腻人。悄悄告诉你们，我常去的肉摊老板说，带皮的五花肉炒回锅最香，猪皮煮过再炒会有糯叽叽的口感哦！

二、煮肉有诀窍，这一步千万别省

直接下锅炒是大忌！回锅肉之所以叫"回锅"，就是因为要先煮再炒。把整块肉冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开后转中小火，煮到筷子能轻松插透就可以了（大概20分钟）。

这里有个小技巧：煮好的肉要立刻泡冰水！这样肉质会更紧实，切片时不容易散。我奶奶说这是让肉"醒一醒"，就像人睡醒要伸懒腰一样，肉也要活动活动筋骨呢！

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三、切肉讲究刀工，厚薄决定口感

等肉完全冷却后，就可以切片啦！理想的厚度是2-3毫米，太薄容易炒碎，太厚又不容易入味。切的时候要逆着纹理切，这样吃起来才不会塞牙。

我刚开始学做菜时，切出来的肉片厚一块薄一块，被老爸笑话是"梯田肉"。现在总算练出来了，刀工这事啊，熟能生巧，多切几次就能掌握手感啦！

四、配料要简单，这三样缺一不可

正宗回锅肉的配料其实很简单：郫县豆瓣酱、甜面酱、青蒜。豆瓣酱要选颜色红亮、油润的，炒出来才香；甜面酱能中和咸味，增加回甜；青蒜则是点睛之笔，那股清香能解腻提味。

有些朋友喜欢加豆豉、辣椒什么的，其实配料太多反而抢了肉香。就像我闺蜜，非要加老干妈，结果炒出来成了"混锅肉"，气得她老公连吃三碗饭！

五、火候是关键，这个顺序不能乱

终于到炒制环节啦！锅里放少许油，先下肉片煸炒，等肉片微微卷曲、出油后，把肉拨到一边，下豆瓣酱和甜面酱炒香，这时候满屋都是让人流口水的香味！

接着把肉和酱料炒匀，最后撒入青蒜段，翻炒10秒就出锅。记住青蒜不能炒太久，不然那股鲜嫩劲儿就没了。我第一次做时太紧张，把青蒜炒成了"青草"，被全家人笑了好久。

六、小贴士：这样做更美味

煮肉的汤别倒掉，留着煮白菜或者下面条，鲜得很！

喜欢吃辣的可以加几个干辣椒，但要在放豆瓣酱之前下锅，这样辣味才能出来。

炒制过程中不用再加盐，因为豆瓣酱和甜面酱已经够咸了。

如果觉得太油腻，可以搭配生菜或者黄瓜一起吃，清爽解腻。

回锅肉配米饭，我能吃三大碗！每次做这道菜，家里人都跟饿狼似的，盘子还没上桌就抢光了。美食就是有这样的魔力，能把平凡的日子过得有滋有味。返回搜狐，查看更多